Accor: Mit Entertainment  zu mehr Umsatz in F&B

Am 23. und 24. Januar fand im Mercure-Hotel MOA Berlin das zweite „Camp for F&B&E Lovers“ statt. Wie schon im Vorjahr hatte Accor seine Hoteliers, Köche und Food & Beverage-Manager aus Deutschland eingeladen, um in Vorträgen und Workshops zu vermitteln, wie Hotelrestaurants kreativ und nicht zuletzt lukrativ vermarktet werden können. Erstmals war das Format auch für externe Teilnehmer geöffnet. Am ersten Tag gab es Keynotes unter anderem von Accor Senior Vice President Volkmar Pfaff, Gastro-Experte Pierre Nierhaus und Eric Lassiaille, Inhaber des Mercure Hotels Panorama Freiburg, an die sich Ideenlabs zu verschiedenen Themen anschlossen.

Den zweiten Tag eröffnete ein Interview mit Christoph Hoffmann, CEO von 25hours Hotels. Hoffmann betonte, dass er Mitarbeiter weniger nach Zertifikaten als nach Persönlichkeit auswählt: „Eine profunde Ausbildung ist nicht so wichtig wie eine profunde Persönlichkeit, Charakter und Dienstleistungsfähigkeit.“ Gerade Menschen, die nicht aus der Hotellerie kommen, nehmen diese anders wahr und befruchten sie. Als Geschäftsführer müsse er vor allem eines: „Den Leuten vertrauen, die es können“, also den Experten auf ihrem Gebiet die Entscheidungskompetenz zugestehen, sei es bei der Innenraumgestaltung oder in der Küche. Zurzeit würden in manchen Häusern 60% des Umsatzes aus dem F&B-Bereich stammen, unternehmensweit noch 40%. „Das macht bewusst, wie viel Fokus man auf F&B richten muss, dass man es nicht nur nebenbei laufen lassen kann. Es ist einer der entscheidenden Erfolgsfaktoren für 25hours!“ Für die Eröffnung eines Hauses in Florenz setzt 25hours deshalb beispielsweise auf die enge Zusammenarbeit mit einer italienischen Food Influencerin, die das nach ihr benannte Restaurant gestaltet, in dem es ihre kosmopolitisch-italienischen Lieblingsgerichte geben wird. Ein weiteres Erfolgsgeheimnis von 25hours sieht Hoffmann in der sorgfältigen Kuratierung jedes Hauses. „Wir haben uns bei jedem Projekt bis ins kleinste Detail ausgetobt.“ Allerdings stelle das globale Wachstum die Kette jetzt vor eine Herausforderung: „Auf die größer werdende Distanzen wird das persönliche Gestalten schwieriger.“ Das Head Office müssen seine Innovationskraft daher stärker auf Themenangebote konzentrieren und nicht auf einzelne Personen. „Innovation ist eine Haltung, die sich nicht  an Personen festmacht, sondern an Themen“, so Hoffmann.

F+B+E Camp von Accor.

Der folgende Vortrag von Küchenchefin und Unternehmensberaterin Antje de Vries trug den zweideutigen Titel „Emotionen in der Küche – Frauen an den Herd“. De Vries leitete ihn mit den Worten ein: „Es geht um heute um Emotionen, deshalb lasse ich für euch die Hosen runter: Ich komme aus Ostfriesland, da gibt es gar nichts, kein Food, kein Beverage, kein Entertainment.“ Erst durch ein Austauschjahr in Texas hat sie ihre Liebe zu gutem Essen entdeckt und zurück in Deutschland eine Kochausbildung absolviert und danach Ernährungsökonomie studiert. Nach zahlreichen Stationen unter anderem im Marketing, als Restaurant- und Hotelleitung, ist sie nun weltweit als Konzeptentwicklerin und Beraterin tätig. Die Bedeutung der Küche für ein Hotel sei kaum zu unterschätzen, denn nur bei zwei Tätigkeiten seien alle menschlichen Sinne involviert: beim Essen und beim Sex. Die Geschmacksnerven sind direkt mit dem Gehirn verbunden und kommen dort im emotionalen Zentrum an, wo auch Erinnerungen und Freude verarbeitet werden. Jeder, der in der Hospitality arbeitet, solle für sich zuerst die Frage beantworten: Warum mache ich das? Denn nur wer das wisse und knallhart auslebe, könne mit Freude und Befriedigung einen guten Job machen. Bei de Vries war es die Erkenntnis, dass es ihr Freude macht, Menschen durch gutes Essen zu verbinden. „Connecting people through food“ sei die richtige Berufsbezeichnung für einen Koch oder eine Köchin. „Aber so eine Ausbildung wird einem jungen Menschen vom Berufsinformationszentrum leider nie vorgeschlagen“, so die 37-Jährige. Sie thematisiert dann die unterschiedlichen Rollenerwartungen von Köchen und den Gästen eines Restaurants und weist darauf hin, dass ein Koch tief in den Organismus des Gastes eingreift: „Vergesst nicht, warum wir einen weißen Kittel tragen!“ Sie vergleich die private Küche mit der Hofküche, aus der sich viele Formen und Konventionen im heutigen Restaurantbetrieb entwickelt haben, und ruft dazu auf, die Vielfalt eines Küchenteams als Potential zu erkennen. De Vries geht auch auf emotionale Tuchfühlung mit den Teilnehmern und bitte um Handzeichen, wer schon einmal geweint habe, weil ihn ein Gericht so berührt hat. Oder wer sich schon einmal beim Essen verliebt habe? Oder wer schon mal versucht habe, sich mit Essen über Einsamkeit hinweg zu trösten. Bei allen Fragen an das Publikum gehen viele Hände nach oben. „Ich bin sehr froh zu wissen, dass wir alle sehr viele Emotionen mit Essen verbinden“, sagt de Vries zu ihnen, „wir haben das große Glück, dass wir uns auf oft genussvolle Art mit dem Thema Essen beschäftigen dürfen.“ Mit dem Zitat von Nelson Mandela „Leidenschaft kann nicht entstehen, wo wir klein spielen“ beendet sie ihren Vortrag und appelliert: „Spielt in der Küche als Team zusammen und spielt groß!“

Antje de Vries vor dem Sprung von der Bühne F&B&E Kongress Accor ©Oliver Numrich
Antje de Vries vor dem Sprung von der Bühne des F+B+E-Camps von Accor ©Oliver Numrich

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